Vielseitig angeboten in Form von Frisch- oder Presshefe, Trockenhefe und für die großtechnische Anwendung auch als Flüssighefe begegnet uns Bäckerhefe als essenzieller Bestandteil vieler Backwaren. Grundlage für alle Handelsformen ist Hefemilch, eine Zellsuspension welche durch die gezielte Vermehrung eines Reinzuchtstammes mittels Melasse (ein Nebenstrom aus der Zuckerherstellung) als Nährmedium gewonnen wird. Durch Separation werden die Hefezellen aufkonzentriert und anschließend filtriert (Presshefe). Im Fall von Trockenhefe wird diese anschließend getrocknet (Trockenhefe) um eine längere Lagerstabilität zu erreichen.
Einsatz findet Hefe in Backwaren primär als biologisches Lockerungsmittel. Während der Gare setzt die Bäckerhefe Gas frei, wodurch der Teig gelockert wird. Dieser Schritt ist qualitätsbestimmend in der Backwarenherstellung, da er die Grundlage für die spätere Porenstruktur des Gebäckes bildet.
Dient Hefe lediglich der Teiglockerung?
Das wohl bekannteste Stoffwechselprodukt der Bäckerhefe ist Kohlenstoffdioxid (CO2), welches sich zunächst in der flüssigen Teigphase löst und bei Übersättigung dieser in die, durch das Kneten eingebrachten, Gaszellen diffundiert. Durch die zunehmende CO2-Menge nimmt der Teig während der Gare an Volumen zu und dehnt die Teigmatrix um die größer werdenden Gasblasen aus. Neben dem primären Metabolit CO2 beeinflussen aber auch weniger prominente Nebenprodukte (z.B. Ethanol, Säuren, Glutathion) sowohl die Aromatik als auch die Funktionalität der Teigstruktur mit.
Wie sieht die Zukunft der Bäckerhefe aus?
Eigentlich ein Pfennigprodukt, wurden zuletzt vermehrt Spezialhefen wie beispielsweise osmo- oder kryotolerante Hefen entwickelt und vermarktet. Auch in der Forschung stehen die Weiterentwicklung und Optimierung im Vordergrund. Durch die Erkenntnis, welche Metabolite teigstrukturrelevant sind, oder welche Stoffwechselprodukte positiv zum Gebäckaroma beitragen, werden spezifisch auch neue Hefestämme und Fermentationsverfahren gesucht, welche in der Backwarenherstellung Einsatz finden könnten.
Autorin: Thekla Alpers Link zum Profil
