Bakterien, die dem Bierbrauen schaden
Beobachtet und schmeckt man eine Veränderung der qualitätsgebenden Eigenschaften eines Bieres, kann ein möglicher Auslöser dafür eine Kontamination mit bierschädlichen Bakterien sein. Zwar ist Bier durch einige antimikrobiell wirksame Inhaltsstoffe - wie den zugesetzten Bitterstoffen aus Hopfen - weitgehend vor mikrobiellem Verderb geschützt, jedoch können einige Spezies mit oder auch ohne eine gewisse Anpassungszeit in Bier wachsen und es verderben.
Veränderung von Geruch und Geschmack durch Bierschädlinge
Insbesondere Arten der gram-positiven Gattungen Lactobacillus und Pediococcus sind in der Lage, Geruch, Geschmack und im äußersten Fall auch die Textur eines Bieres zu verändern. Es kann, je nach kontaminierender Spezies und Keimzahl, zu pH-Wert-Senkungen, Trübungszunahmen und Fehlaromen kommen. Neben den gram-positiven Arten sind in selteneren Fällen auch Arten der gram-negativen Gattungen Pectinatus und Megasphaera für Kontaminationen verantwortlich, deren Anwesenheit an deutlichen, unter anderem fäkalartigen, Fehlaromen erkannt werden kann.
Kontaminationswege bierschädlicher Bakterien
Der Eintrag bierschädlicher Bakterien kann über verschiedene Kontaminationswege wie die Rohstoffe, das Wasser, Equipment oder auch über den Menschen erfolgen. Eine kontinuierliche und selektive Beprobung aller Zwischen- und Endprodukte auf die Anwesenheit dieser speziellen Mikroorganismengruppe ist für Brauereien jeden Maßstabs unabdingbar, um die Qualität ihrer Biere auf konstantem Niveau unter Kontrolle zu halten.
Wollen Sie mehr über bierschädliche Bakterien erfahren? Finden Sie mehr in unserem Brauer Cursus heraus!
Autor: Dr. rer. nat. Jennifer Schneiderbanger Link zum Profil
Lactobacillus brevis unter dem Mikroskop (100fach vergrößert)