Eines der bekanntesten Fehlaromen, gerade in Hellen und Pilsbieren ist der Lichtgeschmack. Genau genommen ist dieser Eindruck kein Geschmack, sondern ein Geruch, also Aromaeindruck. Verursacht wird dieses Aroma von dem Stoff 3-Methyl-2-buten-1-thiol (3-MBT), welcher isoliert nach Stinktier (skunky), schweflig und stechend-unangenehm riecht.
Im Bier kann 3-MBT aus den Hopfenbittersäuren entstehen. Trifft sichtbares Licht auf einen Katalysator (Riboflavin aus dem Malz), beginnt die radikalische Reaktion, die zur Abspaltung einer Seitenkette der Hopfenbittersäuren führt. Steht dann noch eine schwefelhaltige Aminosäure als Reaktionspartner zur Verfügung, kann der Stoff hervorgehen. Die Geruchsschwelle von 3-MBT liegt bei wenigen Nanogramm pro Liter, was es zu einer äußert aromaaktiven Substanz macht.
Farblose und grüne Flaschen transmittieren 90 bzw. 50 % des Lichtes. Selbst braune Flaschen schützen nur zu 95 %. Will man sein Bier vollständig gegen diesen Stoff schützen, muss es in Dosen oder Fässer abgefüllt werden. Zudem kann die Bildung auch durch Melanoidine unterdrückt werden.
Was für den einen ein Fehler ist, stellt für andere jedoch ein unverkennbares und wichtiges Markenzeichen dar. Das Aroma ist oft in verschiedenen Bieren zu finden und ist mitunter eines der wichtigsten Kriterien zum Kauf.
Autor: Florian Lehnhardt Link zum Profil