Was passiert bei der Flockulation von Hefe?
Die Flockulation beschreibt das Agglomerieren von Hefezellen zu multizellulären Flocken unterschiedlicher Größe. Der Vorgang ist reversibel, asexuell und Calcium abhängig. Das Prinzip der Flockulation basiert auf der Verbindung von Mannanresten mit lektinähnlichen Proteinen, die beide auf der Hefezellwand zufinden sind. Dies passiert in der Regel am Ende der Gärung, wenn alle vergärbaren Zucker verstoffwechselt wurden. Bei untergärigen Hefen äußert es sich in Form eines Absinkens zum Gefäßboden und bei obergärigen Hefen mit Hilfe kleiner CO2-Blasen in ein Aufsteigen an die Flüssigkeitsoberfläche.
Warum ist das im Brauprozess wichtig?
Für den Brauer bestimmt dieses Verhalten eine Reihe brautechnologischer Prozesse, beispielsweise den erzielbaren Vergärungsgrad, die Durchführung der Hefeernte, die Klärung des Bieres und die Filterstandzeiten.
Eine Veränderung des Flockulationsverhaltens kann somit weitreichende Auswirkungen mit sich bringen. Beispielsweise könnten vergärbare Zucker, die im Jungbier noch vorhanden sind, nicht vergärt oder unerwünschte Aromen nicht abgebaut werden. Dies kann dann zu Qualitätsverlusten bis hin zu Imageverlusten und Reklamationen führen.
Mehr über Hefen und deren Verhalten, wie Flockulation erfahren? Besuchen Sie unsere WTW-Seminare oder Webinare (z.B. unser Hefe-Online-Seminar).
Autor: Ka Ian Hoi M.Sc. Link zum Profil
