Malz dient neben Hopfen, Hefe und Wasser als Grundzutat in der Bierherstellung. Es handelt sich hierbei um ein zum Keimen gebrachtes und anschließend gedarrtes Getreide, welches in einem kontrollierten Mälzungsprozess hergestellt wird. Neben dem gezielten Einsatz im Brauwesen findet Malz auch seinen Einsatz in der Backwarenindustrie. Hier werden häufig enzyminaktive Malze auf Basis der wertgebenden Inhaltsstoffe, wie etwa Kohlenhydrate und Aminosäuren, zur Ausbildung von Aromen und der besonderen Farbgebung verwendet. Ebenfalls Verwendung finden enzymaktive Malze. Durch die natürliche Bildung und Aktivierung von getreideeigenen Enzymen wie Amylasen und Proteasen während der Mälzung, kann neben den wertgebenden Inhaltsstoffen auch die Aktivität dieser Enzyme innerhalb des Herstellungsprozesses von Backwaren genutzt werden. Durch den enzymatischen Abbau von langkettigen Kohlenhydraten wie Stärke, kommt es zur zusätzlichen Substratfreisetzung für die Hefefermentation. Durch eine begünstigte Hefefermentation kann das Volumen der Backware positiv beeinflusst werden und durch zusätzliche Stoffwechselprodukte das besondere Aroma verstärkt werden. Zu dem kommt es durch den zusätzlichen Proteinabbau durch Proteasen zur Freisetzung von freien Aminosäuren. Diese können in Kombination mit kurzkettigen Kohlenhydraten im Rahmen der Maillard Reaktion die Röstaromen und die ansprechende Krustenfärbung positiv beeinflussen und somit gezielt die Backwarenqualität verbessern. Durch den bewussten Einsatz von enzymaktiven Backmalzen werden neben der Verbesserung der Backwarenqualität weitere positive Effekte auf die physikalischen Teigeigenschaften erreicht. Dies ermöglicht eine gezielte Veränderung und Steuerung der Teigverarbeitung und kann den Herstellungsprozess erleichtern.
Malz ist ein vielseitiges Naturprodukt welches auch in der Lebensmittel- und besonders in der Backwarenbranche seinen Platz gefunden hat. Durch die wertgebenden Inhaltsstoffe und die besondere natürliche enzymatische Aktivität bietet sich eine Vielzahl an Einsatzmöglichkeiten, die eine Produktverbesserung ermöglichen können.
Autorin: Carina Stoll Link zum Profil
