Warum ist ein gutes Hefemanagement wichtig?
Hefe stellt wahrscheinlich die spannendste Zutat eines jeden guten Bieres dar. Verschiedene Hefestämme erzeugen ein spezifisches Geschmacksprofil und geben dem fertigen Produkt den entscheidenden Charakter. Durch aktuelle Trends im Bereich der Craft-Brauereien und Mikro-Brauereien mit stetig steigender Produktvielfalt, kommt dem Hefemanagement eine immer bedeutendere Rolle zu. Stress ausübende Umgebungsbedingungen während der Gärung führen in den Hefen zu Alterung, Mutationen und anderen Veränderungen, die eine Verschlechterung der Fermentationsperformance zur Folge haben. Hinzu kommt, dass die Anzahl der möglichen Hefeführungen stark zwischen den verschiedenen verwendeten Hefestämmen variiert.
Wie ist einer Verschlechterung der Hefequalität beizukommen?
Negative Einflüsse und Faktoren im Hefemangement können durch Hefen aus einer Reinzucht ausgeglichen werden. Die Prozessierung mit einer Reinzucht ermöglicht ein Anstellen mit konstanter und definierter Hefemenge, um den höchsten Qualitätsansprüchen an die Gärung zu genügen. Der Prozess zum Vermehren der Hefen wird Propagation genannt. Für eine effiziente Propagation, wie sie in einer modernen Brauerei für die ausreichende Versorgung mit Hefe unerlässlich ist, muss eine Vielzahl von Einflussfaktoren und Zielgrößen berücksichtigt werden. Hierzu zählen Hefevitalität, Zellzahl, das verwendete Verfahren, Temperaturen, die Würze, Sauerstoffversorgung des Propagators und viele weitere. Mehr über diesen komplexen Verfahrensschritt und die praktische Anwendung erfahren wollen, erhalten Sie in unseren Studienprogrammen (Braustudium), WTW-Seminaren oder Webinaren (NEU! Hefe Webinar).
Autor: Alexander Beugholt M.Sc. Link zum Profil
