Was ist Malz? Wie wird es hergestellt?
Jeder weiß, dass Malz der Hauptrohstoff von Bier ist. Die wenigsten wissen jedoch, was Malz genau ist, wo der Unterschied zu Getreide ist und wie es hergestellt wird.
In Deutschland wird aufgrund des Reinheitsgebotes nur vermälztes Getreide wie zum Beispiel Gerste und Weizen verarbeitet. Hierfür gelangt das Rohgetreide in Mälzereien, die den für das anschließende Brauen sehr wichtigen Schritt der Vermälzung durchführen: Das Getreide wird nach dem Reinigen erst einmal lange in Wasser eingeweicht, sodass viel Feuchtigkeit in die Körner gelangen kann.
Die Feuchtigkeit induziert anschließend den Keimprozess der Körner, der über mehrere Tage andauert und von außen gut erkennbar ist, da sich nach und nach Wurzel- sowie Blattkeim an jedem Korn ausbilden. Nach etwa einer Woche wird die Keimung abgebrochen, indem dem gekeimten Getreide („Grünmalz“) das Wasser in einer großen Trocknungsanlage, der Darre, entzogen wird.
Wofür der ganze Aufwand?
Durch die Mälzung erst werden die Vorraussetzungen für das erfolgreiche Maischen geschaffen. Das Korn wird „mürbe“, indem Zellwände abgebaut werden. Proteine werden enzymatisch abgebaut und die für die Verzuckerung wichtigen Enzyme Alpha- sowie Beta-Amylase werden gebildet bzw. aktiviert. Ohne das Mälzen wäre Brauen später also gar nicht möglich!
Autor: Stefan Hör Link zum Profil
