Warum zieht sich ein Teig nach dem Ausrollen immer zusammen?
Jeder der schon mal einen Pizzateig nach dem Kneten ausrollen wollte, kennt das Problem: Egal wie oft man ausrollt, der Teig zieht sich zusammen und will einfach nicht in der gewünschten Form bleiben. Um einen hauchdünnen Pizzaboden à la „Lieblingsitaliener“ zu bekommen, braucht man allerdings nur etwas Zeit. Rein optisch verändert sich der Teig in den ersten paar Minuten nach dem Kneten nicht. Allerdings finden in der inneren Teigstruktur, genau während dieser Zeit, wesentliche Veränderungen statt, die den Teig dehnbarer machen und somit ein problemloses Ausrollen ermöglichen. Folglich braucht Teig also eine Ruhephase.
Was passiert während dieser Ruhephase?
Der Teig entspannt. Das im Teig enthaltene Netzwerk aus Gluten Proteinen steht nach dem Kneten unter Spannung. Diesen Zustand kann man mit einem gedehnten Gummiband vergleichen. Versucht man dieses weiter zu dehnen, ist das nur erschwert möglich. Lässt man die Enden hingegen los, zieht es sich zusammen. Entsprechend verhält es sich mit dem Teig. Jedoch verändern sich diese Eigenschaften nach einer gewissen Zeit, da sich die Spannung abbaut. Im Teig geschieht dies durch eine Umstrukturierung des Netzwerkes. Diesen Zustand kann man mit einem nicht gedehnten Gummiband vergleichen. Durch die entstehenden Verschlaufungen erhöht sich die Nachgiebigkeit und Dehnbarkeit. Die Teigentspannung ist nicht nur für den „heimischen Pizzabäcker“ von Bedeutung, sondern auch für Handwerks- und Industriebäckereien. Da auch hier die schlechte Verarbeitbarkeit von nicht entspannten Teigen den Prozess behindert und Produkte entstehen lässt, die nicht den Erwartungen des Endverbrauchers entsprechen. Die Optimierung der Entspannungsvorgänge, vor allem hinsichtlich des zeitlichen Aspektes, stellt daher ein relevantes Forschungsthema dar.
Autorin: Silvia Brandner Link zum Profil
