wenn es wieder einmal überall klebt
Der Begriff Teigadhäsion beschreibt das Anhaften von Teig an einer Oberfläche. Das kann zum Einen gewünscht sein, um den Teig in Bäckereien auf Förderbändern transportieren zu können. Allerdings führt eine zu starke Haftung zu späteren Teigrückständen, welche nicht erwünscht sind. Wer selbst gerne zuhause bäckt, kennt die Problematik, wenn der Teig an den Fingern, und allen weiteren Kontaktflächen kleben bleibt. Mit dieser Herausforderung sind auch Bäcker und die Industrie konfrontiert, da daraus woraus mehr Reinigungsaufwand aber auch Produktverluste resultieren können.
Warum klebt Teig?
Dies wird durch zwei Mechanismen geprägt. Zum einen verursacht die Adhäsion, also die Wechselwirkungen zwischen Teig und Verarbeitungsoberfläche, das Anhaften an der Oberfläche in unterschiedlichem Maße. Dies ist abhängig von der Zusammensetzung des Teiges (also den Inhaltsstoffen des Mehles sowie der Rezeptur), aber auch von der Beschaffenheit der Oberfläche (Material sowie Oberflächenstruktur). Ebenso haben äußere Faktoren wie Temperatur und Kontaktzeit starken Einfluss auf die Anhaftung. Die von uns wahrgenommene Klebrigkeit durch Teigrückstände ergibt sich aus einem mangelnden inneren Zusammenhalt des Teiges die sogenannte Kohäsion. Wenn nun die Adhäsion größer als die Kohäsion des Teiges ist, folgt eine Art „Riss“ innerhalb des Produktes und Teigrückstände bleiben an der Oberfläche zurück.
Vermeidung von Teigadhäsion
Um die unerwünschte Teigadhäsion zu vermeiden, gibt es verschiedene Ansätze, welche zum Teil auf jahrzehntelangen Erfahrungen aber auch auf neuen innovativen Ideen basieren. Weit verbreitet ist die Verwendung von etwas Streumehl, um zwischen Teig und Oberfläche eine Barriere-Schicht einzubringen. Ein weiterer Ansatz zur Reduktion der Teigadhäsion ist die Einstellung der Teigklebrigkeit über die Eigenschaften des Teiges (Zusammensetzung wie z.B. der Wassermenge) oder der Prozessparameter, wobei diese Anpassungen durch Einflüsse auf die Endproduktqualität begrenzt sind. Neben der Betrachtung der Teige, kann auch durch die Gestaltung der Verarbeitungsoberflächen das Anhaften der Teige beeinflusst werden. Auf Basis dieses Ansatzes wird zukünftig auch hier am Lehrstuhl geforscht. Durch verschieden strukturierte Oberflächen soll die reale Kontaktfläche (Berührungspunkte zwischen Teig und Verarbeitungsoberfläche) reduziert werden, was zu einer geringeren Fläche und somit zur erniedrigten Ausbildung von Wechselwirkungen, wie der Adhäsion, führt.
Autorin: Ulrike Vogt Link zum Profil