Jeder verwendet Mehl zum Backen von Broten und Gebäcken, aber kaum jemand kennt die Inhaltsstoffe des Mehls, die für die Struktur des Produkts verantwortlich sind. Neben den Polysacchariden Stärke enthält Mehl auch Proteine. Dabei handelt es sich um ein Proteingemisch, das als Gluten oder Kleberprotein bekannt ist.
Herstellung
Vitalkleber fällt bei der Herstellung von Stärke im großen Maßstab als Co-Produkt an. Während die Stärke und andere lösliche Bestandteile mit Wasser aus einem gekneteten Teig gelöst werden können, bleibt das Gluten zurück, da die hydrophoben Proteinmoleküle eine deutlich größere molare Masse aufweisen und sich zu einem festen, unlöslichen Material formen. Die Proteine interagieren dabei miteinander und bilden Bindungen aus, die es ihnen erlauben, ein Netzwerk entstehen zu lassen. Bereits während der Extraktion des Glutens ist diese Netzwerkstruktur mit dem bloßen Auge erkennbar. In der Regel wird das gewonnene Gluten getrocknet und vermahlen, da es so einfacher gelagert und eingesetzt werden kann.
Verwendung
Neben der Verwendung in der Müllerei als Proteinausgleich für kleberschwache Mehle und in der Backwarenindustrie, wird Vitalkleber auch als Futtermittel verwendet und dient als Basis für Fleischersatzprodukte, wie Seitan. In Backwaren erhöht Vitalkleber das Gashaltevermögen des Teiges und sorgt so dafür, dass mehr Gasblasen im Brot vorhanden sind und das Brotvolumen steigt. Für die Herstellung von pflanzlichen Fleischalternativen ist Vitalkleber aufgrund seiner einzigartigen Textur geeignet, die Konsistenz von Fleisch nach dem Erhitzen des Nahrungsmittels zu imitieren. Zudem steigt das Interesse an Vitalkleber auch im non-food Bereich: Mit anhaltenden Diskussionen zur Nachhaltigkeit, gibt es immer mehr Bestreben bioabbaubare Materialien für Verpackungen herzustellen, wo auch Vitalkleber auf sein Potential untersucht wird.
Vitalkleber ist also viel mehr als ein Nebenprodukt und hat eine große Zukunft als eigene Produktgruppe mit vielfältiger Anwendbarkeit vor sich.
Autoren: Monika Wehrli (Profillink) und Annika Tauchnitz (Profillink)