Im Laufe der Bieralterung, also nach der Abfüllung des Bieres, finden vielfältige, komplexe chemische Prozesse statt. Die Zusammensetzung der Moleküle in Bier ist keinesfalls stabil, sondern unterliegt dynamischen Veränderungen, welche vom Konsumenten wahrgenommen werden können.
Was passiert beim Altern von Bier?
Zum Einen werden Stoffe abgebaut, die das Aroma positiv beeinflussen, wie zum Beispiel das Hopfenaroma und verschiedene Ester. Zum Anderen werden Stoffe gebildet und freigesetzt, die einen negativen Einfluss auf das Aroma ausüben und den typischen Alterungseindruck ausmachen. Es bildet sich häufig ein süßlicher und fruchtiger Eindruck aus, aber auch brotige, beerige, Honig- und Sherry-artige Aromen treten auf. Bei manchen Bieren tritt in der Alterung das sogenannte cardboard-Aroma auf. Damit ist der Geruch nach feuchtem Karton gemeint, der aus Fettsäureoxidationsprozessen stammt. Zudem nimmt die Qualität der Bittere ab und das Mundgefühl verändert sich.
Was beeinflusst die Bierstabilität?
Die Stabilität des Bieres gegenüber der Alterung ist natürlich abhängig von dem ursprünglichen Bier, den verwendeten Rohstoffen und dem Brauprozess. Besonders die Temperatur bei der Alterung und der Sauerstoffeintrag bei der Abfüllung sind entscheidend für die Geschwindigkeit und Intensität der Alterung. Verschiedene antioxidative Substanzen wirken dem entgegen und werden im Ausland sogar dem Bier zugesetzt.
Autor: Florian Lehnhart Link zum Profil
